sexta-feira, 28 de julho de 2023

Queijo Cabacinha passa a ser patrimônio cultural e imaterial de Minas

Coluna Minas Turismo Gerais, jornalista Sérgio Moreira

Os produtores do Queijo Cabacinha, tradicional no Vale do Jequitinhonha, comemoram a lei sancionada pelo governador Romeu Zema, no início deste mês, que considera a iguaria patrimônio cultural e imaterial mineiro.


De acordo com levantamento da Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural de Minas Gerais (Emater-MG), 160 famílias produzem o alimento em sete municípios da região. O produto recebe esse nome devido ao formato, semelhante a uma cabaça, denominação popular para o fruto milenar muito utilizado em artesanatos.

“O Cabacinha é reconhecido pelo Estado desde 2014, quando foi publicada a primeira portaria de identificação do Vale do Jequitinhonha como tradicionalmente produtora deste queijo. Sua produção nesta região remete a meados do século 20 e a origem cultural ainda é estudada”, explica a assessora técnica da Diretoria de Agroindústria e Cooperativismo da Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Seapa), Viviane Neri.

Reconhecimento

Seapa/Divulgação

O reconhecimento de variedades dos queijos artesanais e de caracterização das regiões produtoras, em Minas, é prerrogativa do Estado. Essas ações seguem um protocolo executado pela Seapa e suas vinculadas, a Emater-MG, a Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig) e o Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA)

Desde 2021, a Epamig coordena pesquisas, em parceria com as universidades federais de Minas Gerais (UFMG) e de São João del-Rei (UFSJ), que irão subsidiar a caracterização do Queijo Cabacinha. Também são de competência da empresa estudos sobre o consumo seguro desses produtos.  

No momento, esses trabalhos científicos se encontram em fase de acompanhamento dos processos de fabricação, análises sensoriais e entrevistas com mestres queijeiros e comerciantes. Além disso, técnicos da Emater-MG estão sendo treinados por pesquisadores da Epamig para coletas de amostras da água, do soro-fermento, da massa fermentada e massa filada e do queijo, a partir do mês de agosto, em 30 queijarias. 

"Existem produtores com queijarias bem avançadas em infraestrutura para a garantia da qualidade, atendendo já às boas práticas de fabricação, e produtores que ainda têm uma infraestrutura mais simples. Mas a gente acredita que isso é parecido com o que aconteceu nas outras regiões que passaram pelo processo de caracterização e regulamentação e que todos eles, independente da estrutura física, têm um domínio muito grande dos fatores de produção", relatou o pesquisador da Epamig e coordenador do projeto, Daniel Arantes.  

Após a publicação do estudo que, entre outros pontos, elucidará dúvidas sobre o modo de fazer tradicional da iguaria, o IMA irá elaborar o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Queijo Cabacinha. Esse documento fixa a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que o produto deve cumprir. 

Modo de fazer - O Queijo Cabacinha é produzido exclusivamente com leite cru de vaca. A coagulação ocorre por geleificação, por meio da adição de soro fermentado e coalho ou coagulante, resultando em alterações na estrutura da caseína, uma proteína de alto valor biológico presente no leite. Nesse estágio, o produto se transforma em uma coalhada. 
As etapas seguintes envolvem a mexedura e o aquecimento. A coalhada é dividida em massas menores usando pás, o que intensifica a liberação do soro, reduzindo o volume dos grãos e aumentando sua densidade.  
Obtido o ponto da massa, inicia-se o processo de fermentação, que dura de 12 a 24 horas. Após completar esse processo, o queijo é moldado manualmente, com a imersão em água quente. Por fim, o produto passa por um período de maturação, no qual é pendurado para secar. 

Coluna Minas Turismo Gerais, Jornalista Sérgio Moreira @sergiomoreira63 Informações para a coluna enviar para sergio51moreira@bol.com.br




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